İslam peygamberi Muhammed’in amcası Abbas’ın soyundan gelen Abbasiler,
şimdiki Müslümanlar’ın “Aslında bilim,
teknik, felsefeye dair ne varsa Müslümanlar buldu, Batı Biz’den çaldı” minvalindeki içi kof böbürlenmelerinin büyük
oranda müsebbibidir. Ancak kabul etmek gerekir ki mimari -hele ki cami
mimarisi- (Samara Camisi’ne bir bakın
derim), kütüphanecilik, çeviri, felsefe ve bilime önemli katkıları olmuş. Abbasilerin ince zevki, sanatı, hayattan
zevk almaya düşkün tarafı mutfakta da kendini göstermiş haliyle.
Muhammed el-Kerim Bagdadi, Moğol
istilasından kısa süre önce Abbasi mutfağına
ait tarifleri kaleme alır (1226). Bir nevi Abbasilerin
devamı olarak görülebilecek olan Osmanlı,
mutfağını da büyük oranda bu kültürden devşirmiş. 15. yüzyılda Şirvani, metne bazı tarifler ekleyerek
Osmanlı Türkçesi’ne çevirmiş kitabı. Şimdiki hali ise Charles Perry’nin İngilizce çevirisinden (Medieval Arab Cookery) Türkçe’ye tercüme edilmiş.
On bölümdür: Havamiz (ekşi) yemekler; yoğurtlu yemekler; kalaya (kalye) ve nevasif
(sossuz) yemekler; hera’is tennuriyyat (etli,
dövülmüş buğdaylı yemekler); muteccenat
(tavalar), bevarid (soğuk yemekler), senbusec (yumurta yemekleri), maklube;
balık yemekleri; muhallelat (turşu), sibag (meze), mutayyibat (çeşni); cuzab,
sebze ve meyve tatlıları; helava
(helva); huskenanec (kurabiye), kadayıf
çeşitleri. Kayısı, elma, şeftali, kelek gibi tatlandırıcıların 18. yüzyılda yerini
salçaya bırakmasıyla ahengini yitiren mutfağımızın yad edilişi. Kokusu olmayan
ve neredeyse her şeye yüzeysel bir çekicilik katmak gibi sihirli bir marifeti
olan şeker de girince işin içine, her şey tektipleşmeye yüz tutmuş. Eskiden
kullanılan onlarca ot, meyve ve baharatın şimdi bırakın kendisini adını bile
hatırlamak zor. Mutfağımızın şimdiki haliyle bile övünüyor oluşumuzun, zengin
bir mirastan kalan bir avuç altın ile caka satmaktan pek farkı yok. Böylesi bir
mirasa sahip çıkmak hem boyun borcu hem de eşsiz bir keyif. Kitap Yayınevi’nden çıktı, Nazlı Pişkin çevirdi (açıklayıcı, tane
tane) ve Belkıs Taşkeser çizdi (olağanüstü
güzel desenler). Mutlaka tavsiye ederim.
“Mususiyye
Tarifi: Yağlı et kuşbaış doğranıp çömleğe konur, üsütünü örtecek kadar
su ve biraz tuz eklenir. Kaynayınca köpüğü alınır. Kerevizin kökü ve sapları
kesilip ayrılır, bir miktar çentilmiş soğan, kişniş tohumu, kimyon, biber,
çubuk tarçın eklenir. Malzemelerin üstünü örtecek kadar kaliteli şarap sirkesi
katılır, biraz safranla yemek renklendirilir, üstüne birkaç yumurta kırılır.
Çömlek kor üstüne alınıp yemek dinlenmeye bırakılır, dinlenince indirilir.”
(Denedim fakat yumurtasız. Yediğim en zengin yemeklerden biriydi, bir deneyin
derim)
“Malih Mükezbere
Tarifi: Tuzlu balık yıkandıktan sonra taze susamyağında kişniş tohumu
katılarak kızartılıt. Tavadan sıcak sıcak çıkartılıp safranla renklendirilmiş sirkeye
yatırılır.” (Vallahi harika oluyor)
“Habisu’l-Kar
Tarifi: Asmakabağı soyulur, çekirdekleri çıkarılıp iyice haşlanır.
Sonra hasır bir tepside bekletilir. Taş havanda ezilip elde sıkılır. Susamyağı
çömleğe dökülür, kızdırılır, sonra içine un katılır. Daha sonra kabak eklenir,
azar azar şurup dökülerek koyulaşana kadar kaynatılıp indirilir.” (Denemedim)
